Racconti nella Rete®

Arrivammo a Montepulciano nel pomeriggio: Piazza Grande coi suoi Palazzi rinascimentali era in festa, la gente si affollava ovunque e ci rifugiammo in Cantina da Andrea. Ci venne incontro Adamo, il Cantiniere di Famiglia dal 1961. Aveva voglia di raccontare.

“Avevo 15 anni quando presi a lavorare. Mi insegnò tutto sul vino, soprattutto il Nobile, il mio maestro, il Direttore. Perché senza Maestro non si impara nulla. Gli ho sempre dato del Lei al mio Maestro. Ad un certo punto, dopo tant’anni, mi disse: “Adamo, t’ho insegnato bene, hai imparato tutto, mi posso ritirare”. E andò in pensione.

Ma anche dopo lo andavo a prendere tutte le mattine e lo portavo in cantina. Assaggiava il vino e mi diceva: “Bravo, buono, ma come t’ho insegnato bene, Adamo!?!”

Un giorno, la moglie mi disse di non venire più a prenderlo: non ci stava più con la testa. L’anno dopo morì.

Il Vino noi lo si fa ancora alla vecchia maniera: perché il vino si fa in vigna, non in cantina come pretendono di fare certi enologi di oggi. Noi, si prendono i grappoli più belli e maturi per fare il Nobile di Montepulciano, mentre quelli con qualche chicco verde, li si usano per fare il meno pregiato Rosso. Si raccolgono tutti i grappoli e poi, in fondo ai filari, si fa la cernita, tutto ancora sempre a mano. Perché le macchine la sciupano, l’uva.

Una volta passavo in macchina con mia moglie da una strada attraverso i campi e vidi delle persone che piantavano una vigna. Mi fermai e chiesi: “chi comanda qui?” “Io – mi rispose un ragazzo tutto distinto, senza guardarmi – , sono l’agronomo e l’enologo”. “Non è un buon punto per piantare la vigna qui. Il terreno è troppo vicino al bosco”, gli dissi. “Ha ragione – replicò -ma abbiamo asportato il primo metro di terreno e abbiamo portato altra terra”. “Va bene – ripresi – ma il terreno non è pronto, dovete piantare per un anno o due il lupino o altre colture prima della vigna. E poi i filari non li avete piantati a mezzogiorno”. “A mezzogiorno? – mi chiese – E che significa? Io sono laureato in agronomia ed ho fatto il Master, ma questo non ci viene insegnato a scuola”, guardandomi per la prima volta. “Eh no – risposi – perché questo lo insegna la terra e l’esperienza: significa che i filari devono prendere il sole dal sorgere al tramonto, ecco cosa significa piantare la vigna a mezzogiorno: dunque devono essere piantati da sud a nord”, conclusi allargando le braccia.

Noi sulle botti di rovere sloveno e francese, si mette il bicchiere per vedere a che punto è il vino e assaggiarlo e per dargli movimento e respiro.

Nelle cantine moderne, invece mettono il tappo e via, non si vede più niente. Tanto poi, aggiustano di chimica.

Il vino non è fermo ma si muove, come tutte le masse liquide e infatti le condizioni atmosferiche e la luna lo influenzano: per questo noi il vino lo si travasa e imbottiglia con l’alta pressione e/o la luna calante. Così le particelle sospese si posano sul fondo ed il vino viene limpido. Altrimenti, il vino continua a muoversi e in bottiglia resta opaco.

Lo sa Lei a che altezza si pianta la vigna per il Nobile di Montepulciano? Tra i dugento e i quattrocento metri. Se è sotto i 200 mt, la rugiada di settembre ristagna sulle piante e fa venire la muffa, se è sopra, si ghiaccia. Invece, tra i 200 e i 400 mt di altitudine, l’uva dopo meno di un’ora è tutta asciutta e la rugiada, evaporata.

Ci chiedono del bisolfito: ma lo mettete? Ma ‘un fa male? Dipende quando lo metti, si risponde noi della Cantina. Infatti, il bisolfito lo devi mettere subito all’inizio, prima della fermentazione: così disinfetta l’uva ed evita che si formino muffe e batteri pericolosi, ed evapora con la fermentazione stessa dell’uva e così non ne rimane traccia nel vino e nel prodotto finito, che quindi è senza bisolfito!”.

Andrea, sorrideva in silenzio mentre Adamo parlava. Adamo il cantiniere, era un’autorità in famiglia. Stimato e rispettato da tutti, era lui a decidere quando raccogliere le uve, quando travasare il vino, quando imbottigliare. Ad ogni pranzo o festa di famiglia, era il primo ad essere invitato. D’altronde, senza Adamo il Cantiniere non ci sarebbe stato il vino e la ricchezza di famiglia. Adamo il Cantiniere, la sapienza della terra del vino, un sapere antico tramandato da secoli. Lo guardavamo e sorridevamo anche noi.

Fuori, la luce dorata del tramonto, illuminava la facciata incompiuta del Duomo di Montepulciano.