Arrivammo a Montepulciano nel pomeriggio: Piazza Grande coi suoi Palazzi rinascimentali era in festa, la gente si affollava ovunque e ci rifugiammo in Cantina da Andrea. Ci venne incontro Adamo, il Cantiniere di Famiglia dal 1961. Aveva voglia di raccontare.<\/p>\n\n\n\n
\u201cAvevo 15 anni quando presi a lavorare. Mi insegn\u00f2 tutto sul vino, soprattutto il Nobile, il mio maestro, il Direttore. Perch\u00e9 senza Maestro non si impara nulla. Gli ho sempre dato del Lei al mio Maestro. Ad un certo punto, dopo tant\u2019anni, mi disse: \u201cAdamo, t\u2019ho insegnato bene, hai imparato tutto, mi posso ritirare\u201d. E and\u00f2 in pensione.<\/p>\n\n\n\n
Ma anche dopo lo andavo a prendere tutte le mattine e lo portavo in cantina. Assaggiava il vino e mi diceva: \u201cBravo, buono, ma come t\u2019ho insegnato bene, Adamo!?!\u201d<\/p>\n\n\n\n
Un giorno, la moglie mi disse di non venire pi\u00f9 a prenderlo: non ci stava pi\u00f9 con la testa. L\u2019anno dopo mor\u00ec.<\/p>\n\n\n\n
Il Vino noi lo si fa ancora alla vecchia maniera: perch\u00e9 il vino si fa in vigna, non in cantina come pretendono di fare certi enologi di oggi. Noi, si prendono i grappoli pi\u00f9 belli e maturi per fare il Nobile di Montepulciano, mentre quelli con qualche chicco verde, li si usano per fare il meno pregiato Rosso. Si raccolgono tutti i grappoli e poi, in fondo ai filari, si fa la cernita, tutto ancora sempre a mano. Perch\u00e9 le macchine la sciupano, l\u2019uva.<\/p>\n\n\n\n
Una volta passavo in macchina con mia moglie da una strada attraverso i campi e vidi delle persone che piantavano una vigna. Mi fermai e chiesi: \u201cchi comanda qui?\u201d \u201cIo – mi rispose un ragazzo tutto distinto, senza guardarmi – , sono l\u2019agronomo e l\u2019enologo\u201d. \u201cNon \u00e8 un buon punto per piantare la vigna qui. Il terreno \u00e8 troppo vicino al bosco\u201d, gli dissi. \u201cHa ragione \u2013 replic\u00f2 -ma abbiamo asportato il primo metro di terreno e abbiamo portato altra terra\u201d. \u201cVa bene – ripresi – ma il terreno non \u00e8 pronto, dovete piantare per un anno o due il lupino o altre colture prima della vigna. E poi i filari non li avete piantati a mezzogiorno\u201d. \u201cA mezzogiorno? \u2013 mi chiese – E che significa? Io sono laureato in agronomia ed ho fatto il Master, ma questo non ci viene insegnato a scuola\u201d, guardandomi per la prima volta. \u201cEh no \u2013 risposi – perch\u00e9 questo lo insegna la terra e l\u2019esperienza: significa che i filari devono prendere il sole dal sorgere al tramonto, ecco cosa significa piantare la vigna a mezzogiorno: dunque devono essere piantati da sud a nord\u201d, conclusi allargando le braccia.<\/p>\n\n\n\n
Noi sulle botti di rovere sloveno e francese, si mette il bicchiere per vedere a che punto \u00e8 il vino e assaggiarlo e per dargli movimento e respiro.<\/p>\n\n\n\n
Nelle cantine moderne, invece mettono il tappo e via, non si vede pi\u00f9 niente. Tanto poi, aggiustano di chimica.<\/p>\n\n\n\n
Il vino non \u00e8 fermo ma si muove, come tutte le masse liquide e infatti le condizioni atmosferiche e la luna lo influenzano: per questo noi il vino lo si travasa e imbottiglia con l\u2019alta pressione e\/o la luna calante. Cos\u00ec le particelle sospese si posano sul fondo ed il vino viene limpido. Altrimenti, il vino continua a muoversi e in bottiglia resta opaco.<\/p>\n\n\n\n
Lo sa Lei a che altezza si pianta la vigna per il Nobile di Montepulciano? Tra i dugento e i quattrocento metri. Se \u00e8 sotto i 200 mt, la rugiada di settembre ristagna sulle piante e fa venire la muffa, se \u00e8 sopra, si ghiaccia. Invece, tra i 200 e i 400 mt di altitudine, l\u2019uva dopo meno di un\u2019ora \u00e8 tutta asciutta e la rugiada, evaporata.<\/p>\n\n\n\n
Ci chiedono del bisolfito: ma lo mettete? Ma ‘un fa male? Dipende quando lo metti, si risponde noi della Cantina. Infatti, il bisolfito lo devi mettere subito all\u2019inizio, prima della fermentazione: cos\u00ec disinfetta l\u2019uva ed evita che si formino muffe e batteri pericolosi, ed evapora con la fermentazione stessa dell\u2019uva e cos\u00ec non ne rimane traccia nel vino e nel prodotto finito, che quindi \u00e8 senza bisolfito!\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Andrea, sorrideva in silenzio mentre Adamo parlava. Adamo il cantiniere, era un\u2019autorit\u00e0 in famiglia. Stimato e rispettato da tutti, era lui a decidere quando raccogliere le uve, quando travasare il vino, quando imbottigliare. Ad ogni pranzo o festa di famiglia, era il primo ad essere invitato. D\u2019altronde, senza Adamo il Cantiniere non ci sarebbe stato il vino e la ricchezza di famiglia. Adamo il Cantiniere, la sapienza della terra del vino, un sapere antico tramandato da secoli. Lo guardavamo e sorridevamo anche noi.<\/p>\n\n\n\n
Fuori, la luce dorata del tramonto, illuminava la facciata incompiuta del Duomo di Montepulciano.<\/p>\n