{"id":54408,"date":"2024-05-23T12:13:11","date_gmt":"2024-05-23T11:13:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.raccontinellarete.it\/?p=54408"},"modified":"2024-05-23T12:13:13","modified_gmt":"2024-05-23T11:13:13","slug":"premio-racconti-nella-rete-2024-il-servizio-di-sabrina-de-federicis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.raccontinellarete.it\/?p=54408","title":{"rendered":"Premio Racconti nella Rete 2024 “Il Servizio” di Sabrina De Federicis"},"content":{"rendered":"\n
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Tavolo 5:  Due spaghetti cacio e pepe, tre baccal\u00e0 mantecati e una bomba salata, a seguire un piccione, due tartare di manzo e una spigola, a seguire tre patate e un carciofo fritto. \u2013 Si Chef<\/strong>– la risposta \u00e8 all\u2019unisono.  Il capo partita dei primi butta gli spaghetti iniziando a preparare la salsa di formaggio \u2013 6 minuti al pass- il responsabile degli antipasti dondola la testa in avanti in un cenno di assenso, mentre il comis cala la bomba salata nell\u2019olio che frigge. 4 minuti al pass – la salsa di formaggio si sta rapprendendo e il capo partita cerca velocemente il burro da sciogliervi dentro, lo lavora, lo spatola, scaldandolo leggermente, agita la mano da una parte e dall\u2019altra, una specie di danza a ritmo frenetico, mentre il corpo segue il movimento del braccio; il baccal\u00e0 \u00e8 stato scaldato e reso arioso attraverso il sifone-  2 minuti al pass- la voce dello chef soverchia il rumore delle spadellate e delle posate- la salsa al peperone scorre velocemente sul piatto floreale, dove la spuma di baccal\u00e0 sar\u00e0 adagiata tra un attimo; la bomba esce dall\u2019olio bollente, dorata, croccante mentre la lama del coltello la taglia in parti precise e il prosciutto dei nebrodi viene inserito in piccoli pezzi. Il commis di cucina \u00e8 un ragazzo americano, arrivato da poco, silenzioso ma veloce. 1 minuto al pass, Luca versa gli spaghetti nella ciotola dove la salsa di formaggio risulta ben vellutata : gira, manteca e dispone il piatto al pass, perfettamente in orario. Lo affiancano il baccal\u00e0 e la bomba dorata. Il cameriere allunga le mani afferrando il vassoio con i piatti in bella mostra, il pass resta vuoto mentre lui vola al tavolo 5 e con eleganza dispone le pietanze davanti agli avventori. Lo chef si aggiusta la parananza, i capelli sotto il cappello, beve un bicchiere di acqua e chiama i secondi. Pietro fa cenno di aspettare con la mano. Il tavolo 5 chiacchiera. Lo chef de rang versa il vino mentre osserva i commensali, si gira verso la cucina e accenna l\u2019okey , Claudio chiama i secondi. Bomber, il lavapiatti, arranca dietro la quantit\u00e0 di stoviglie utilizzate , il caldo della cucina diventa insopportabile mentre la cappa assorda tutti con il suo potente risucchio. <\/p>\n\n\n\n

Si riempie il tavolo 7. Le comande non tardano ad arrivare e si accodano a quelle precedenti. La sala \u00e8 piena, il maitre, pantaloni e maglietta nera, ciuffo con brillantina, volto sorridente, sembra un direttore che controlla l\u2019orchestra. L\u2019executive, al contrario, appare il generale sul pendio della collina, pronto all\u2019attacco. Il tavolo 9, quello pi\u00f9 nella penombra \u00e8 stato occupato da pochi minuti. Difficile non riconoscere l\u2019avventore. Il volto completamente coperto da un passamontagna, occhiali scuri, maglione a collo alto nero, Leonardo Vasentin, il critico pi\u00f9 temuto da tutte le brigate si \u00e8 appena seduto. Il maitre lo vede, si ferma un attimo quasi a decidere la strategia, poi si avvicina per consegnarli il men\u00f9. Lo chef de rang ha visto la scena, si precipita, chiede informazione sul tipo di acqua. Vasentin quasi non ha risposto che gi\u00e0 il bicchiere \u00e8 pieno. Il famigerato critico non sfoglia neanche il men\u00f9. Chiede la degustazione completa, appoggia la schiena alla sedia, le mani sulle cosce e osserva la sala. Dal tavolo 9 si vede bene anche la brigata  La cucina \u00e8 a vista: grande, luminosa, in acciaio, con le postazioni ariose che permettono movimento. Le giacche bianche ballano un motivo tutto loro, le mani si muovono rapide: taglia, pesa, addensa, cuoci, assaggia, impiatta, Pass. \u2013 Seguono i secondi- la voce riscandisce i tempi. \u2013 Tavolo 9 men\u00f9 degustazione- il maitre \u00e8 entrato con passo militare \u2013 Oddio sono 14 portate \u2013 il capo partita dei primi non trattiene un moto di stizza- E\u2019 Vasentin- il maitre ripete il nome che arriva all\u2019intera brigata come un colpo di fucile. Luca sbianca, Claudio si fa il segno della croce. 20 occhi si girano all\u2019unisono verso l\u2019executive. Per un attimo la cucina si ferma. Le giacche bianche sono immobili. Persino Bomber \u00e8 fermo. Quasi nessuno respira. Una recensione di Vasentin pu\u00f2 avere solo due significati: l\u2019Olimpo o l\u2019Inferno. L\u2019executive si aggiusta la giacca, prende la comanda. \u2013 Si comincia- un entre\u00e8 di benvenuto, a seguire ostrica e cicoria, a seguire la terrina vegetale \u2013 concentrazione, precisione, \u00e8 un commensale come gli altri- urla. \u2013Si Chef<\/strong>– sembra un grido di guerra- La cucina riparte. 2 minuti al Pass \u2013 Il critico china la testa sul piatto appena servito. L\u2019ostrica \u00e8 adagiata su una crema di cicoria come una bella donna su un letto di piume. Elegante, essenziale, non sbraita la sua presenza ma l\u2019afferma in modo netto. Lo chef de rang lo osserva da lontano ma il volto coperto impedisce di vedere ogni reazione o emozione.E\u2019 il turno della terrina vegetale. Il cucchiaio va alla bocca, pausa, segue il secondo boccone, pausa.<\/p>\n\n\n\n

Il nervosismo comincia a serpeggiare. Melissa l\u2019hostess di sala inciampa e fa cadere una posata dal piatto che sta servendo. Il rumore metallico irrompe nei timpani come un tuono violento. Vasentin alza la testa dal piatto, il maitre si precipita a versargli del vino, lo chef de rang raccoglie la posata al volo parlando un linguaggio muto che solo Melissa riesce a comprendere. L\u2019executive chiama i primi della degustazione. 2 minuti al Pass. La tensione \u00e8 alta- Calma, concentrazione e precisione- Siamo dei professionisti- Si Chef <\/strong>\u2013 le voci non sembrano pi\u00f9 tanto convinte. Passano i minuti che sembrano ore.<\/p>\n\n\n\n

Quanto al piccione?\u2013 Piccioni finiti \u2013 L\u2019executive bestemmia.-\u00a0 In preparazione chef – Edoardo, lascia la sua postazione e scende rapidamente le scale, entra nella cella frigorifera, secondo ripiano, i piccioni sono l\u00ec pronti per essere cucinati. Ne prende 10, esce dalla cella, fa i gradini a due a due, il respiro leggermente corto. Meno di un minuto ed \u00e8 di nuovo al suo posto. Poggia la carne in un angolo, pulisce, sistema, mantiene l\u2019area di competenza organizzata, gli utensili al posto giusto, I\u00a0 piccioni vanno rigenerati, 160\u00b0 per 10 minuti, e poi impiattati. Con le pinze in metallo poggia le foglie croccanti di rapa rossa e chiude il piatto con una spolverata di liquirizia. -Pass- Gli stagisti seguono i capi partita pulendo con precisione le postazioni. Gli strofinacci strusciano sui piani splendenti. Il sous-chef controlla accuratamente. Parte qualche improperio che diventa minaccia tonante. I pi\u00f9 giovani s\u2019imbambolano presi dal timore, i pi\u00f9 vecchi li spintonano, mentre si alza\u00a0 l\u2019urlo di guerra \u2013 Si chef-<\/strong> ! Marines della cucina, vent\u2019anni appena e una disciplina ferrea a cui rispondere. Corrono, si scontrano, cercano di seguire il ritmo; non \u00e8 facile quando le comande arrivano all\u2019unisono, la sala va in merda, lo stesso la cucina e un commensale \u00e8 uno dei critici pi\u00f9 feroci. \u2013 Assaggiate, controllate, niente piatti approssimativi- l\u2019executive si \u00e8 accorto, riordina le fila, la brigata si riallinea, il ritmo riprende, i respiri diventano pi\u00f9 regolari- il critico non si \u00e8 accorto.<\/p>\n\n\n\n

I commensali escono, sguardi soddisfatti, strette di mano, volti felici- Nessuno pu\u00f2 vedere quello di Vasentin. Resta solo lui. Ha appena terminato il dessert. Poggia il cucchiaio, guarda la sala, poi la brigata attraverso i vetri. La brigata guarda lui. Il critico si alza. Nessuno sa \u00a0come \u00e8 andata: Olimpo o Inferno? Domani lo leggeranno sul Corriere ma per ora \u00e8 finita. L\u2019executive si toglie la parananza. Le giacche bianche si chinano sulle loro \u00a0postazioni. Pulire, lucidare, riordinare. Le maniche piegate a met\u00e0, sempre immacolate. L\u2019acqua sul pavimento, lo straccio corre veloce, \u00e8 l\u2019ultimo atto prima della chiusura. Le giacche appese sulle grucce, i cappelli poggiati in corrispondenza. Magliette e jeans escono velocemente dalle porte di servizio. Sigarette che si accendono, rumori di moto che partono. Chiacchiericcio stanco. Il click dell\u2019interruttore, il Pass si spegne. Buio.<\/p>\n<\/div>\n

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