Sorpreso da un infarto subdolo e devastante, moriva nella sua cantina, mio nonno. La persona alla quale ero legato in modo viscerale, totale. Da lui avevo imparato non solo la saggezza nelle cose della vita, ma tutti i segreti e le verit\u00e0 sul mondo del vino.<\/p>\n\n\n\n
Se sto diventando sommelier, ora, lo devo a lui, all\u2019amore per questa arte del \u201ccostruire il vino\u201d, come diceva lui, che mi ha trasmesso nelle infinte ore passate insieme fra i filari e in cantina.<\/p>\n\n\n\n
Il nonno e il vino: due entit\u00e0 per me inscindibili. L\u2019odore pungente del mosto era lo stesso della sua persona, dei suoi vestiti. Se sento quell\u2019inconfondibile miscela di uva, zucchero, terra e acido mi giro sempre per cercarlo con lo sguardo, sicuro che lui sia l\u00ec da qualche parte.<\/p>\n\n\n\n
E poi il virus. Il maledetto Covid-19.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019ho sottovalutato all\u2019inizio, come tutti, e all\u2019arrivo del lockdown sono stato felice di avere tanto tempo per preparare, studiando, l\u2019esame finale per il corso avanzato da sommelier, il mestiere che avevo sognato di fare fin da piccolo e che ora sono vicino a raggiungere.<\/p>\n\n\n\n
Ma adesso che il virus l\u2019ho contratto, per leggerezza, in primavera, mi trovo a combattere con la sua eredit\u00e0 pi\u00f9 nefasta.<\/p>\n\n\n\n
Ageusia.<\/p>\n\n\n\n
Questo il termine usato dall\u2019infettivologo per spiegarmi la mia situazione attuale.<\/p>\n\n\n\n
Ageusia da long Covid.<\/p>\n\n\n\n
In pratica ho completamente perso il senso del gusto. Il medico dice che ci sono troppi pochi dati scientifici ancora; pertanto, non \u00e8 stato in grado di dirmi quanto potr\u00e0 durare: poche settimane, forse, o alcuni mesi. Non \u00e8 escluso che possa essere definitivo.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019incertezza della durata cambia poco l\u2019impatto che questo avr\u00e0 sulla mia vita: fra due settimane avr\u00f2 la prova pratica finale per l\u2019abilitazione all\u2019ultimo livello di sommelier. Dovr\u00f2 essere in grado di riconoscere i vini e saperli abbinare a determinati cibi.<\/p>\n\n\n\n
In pratica dovr\u00f2 assaggiare, riconoscere e commentare quello che mi verr\u00e0 sottoposto senza etichette, sulla base di quello che sentir\u00f2 con l\u2019olfatto e soprattutto con le mie papille gustative dovr\u00f2 emettere dei giudizi e suggerire consigli di abbinamento gastronomico.<\/p>\n\n\n\n
Come potr\u00f2 mai farlo, se tutto quello che sento nella mia bocca, in termini di sapori, \u00e8 il nulla?<\/p>\n\n\n\n
Sto facendo molte prove in questi giorni, dopo che la terribile parola della diagnosi dal sapore di antica Grecia \u00e8 entrata nella mia vita.<\/p>\n\n\n\n
Con gli occhi chiusi, concentrando tutta la mia attenzione nella bocca, non riesco a distinguere il sapore di una mollica di pane da quello di un pezzo di formaggio semi stagionato. Certo, mi aiuta la consistenza e la sensazione in bocca di qualcosa che si impasta compattandosi con la mia saliva \u00e8 differente dalla paccottiglia scivolosa che si attacca alle gengive, ma in termini di sapore non sento nessuna differenza.<\/p>\n\n\n\n
Per fortuna, il sapore dei baci di Ginevra si riaccende a memoria quando le sue labbra incontrano le mie. Mi aiuta il naso, che percepisce con chiarezza l\u2019odore del suo rossetto e la nuance del suo profumo\u2026 allora s\u00ec, mi pare di sentire il sapore della sua lingua mentre mi esplora il palato e cerca la mia. Ma in questo caso \u00e8 il cervello che elabora e associa; non \u00e8 una sensazione reale derivante dal gusto.<\/p>\n\n\n\n
Ho chiesto a un amico di comprarmi otto bottiglie di vino differenti provenienti da regioni italiane diverse; me le ha lasciate, come da mie istruzioni, ben coperte da una carta scura.<\/p>\n\n\n\n
Ora ne ho stappate tre velocemente, senza indugiare sui tappi, che potrebbero fornirmi degli indizi.<\/p>\n\n\n\n
Finir\u00f2 per spendere un patrimonio in vini per fare tutte queste prove, ma non posso non superare l\u2019esame finale.<\/p>\n\n\n\n
Prendo tre calici da degustazione e, dopo averci versato separatamente uno dei tre vini, li dispongo davanti a me. Devo riuscire a identificarli all\u2019inizio basandomi solo sul colore, la trasparenza, con l\u2019aiuto degli occhi, insomma.<\/p>\n\n\n\n
E poi dovr\u00f2 affidare tutto all\u2019olfatto.<\/p>\n\n\n\n
Il mio incredibile naso, capace di farmi distinguere le pi\u00f9 tenui sfumature dei bouquet olfattivi dei tanti vini assaggiati nella mia vita, dovr\u00e0 guidarmi e indicarmi il nome giusto.<\/p>\n\n\n\n
Forse mi illudo. Ho studiato e imparato che i componenti chimici in un vino possono arrivare a cinquecento e le sostanze volatili, odorose, si avvicinano a centocinquanta.<\/p>\n\n\n\n
Posso sperare di riconoscerle tutte?<\/p>\n\n\n\n
Il primo vino si presenta di un colore intenso, rubino, quasi violaceo; indugio con gli occhi sulla superficie del liquido guardandola dall\u2019alto, poi inclino un po\u2019 il bicchiere e osservo la cosiddetta unghia. \u00c8 compatta. Lo guardo in controluce e vedo che \u00e8 molto opaco. Passo un dito dietro il bicchiere e la sagoma della mano \u00e8 interrotta a livello del liquido che appare quasi solido.<\/p>\n\n\n\n
La mente va subito ad alcuni dei grandi rossi, forse piemontese o toscano?<\/p>\n\n\n\n
Potessi assaggiarlo\u2026<\/p>\n\n\n\n
Niente fretta, sarebbe inutile, e cederei allo smarrimento: devo usare il naso.<\/p>\n\n\n\n
Faccio roteare il vino nel bicchiere leggermente inclinato due o tre volte per eccitare la parte volatile odorosa e immergo il naso nel bicchiere; forse un po\u2019 di pi\u00f9 del solito, in modo poco elegante, ma sono alla ricerca di un\u2019ancora di salvezza e al diavolo la forma.<\/p>\n\n\n\n
Si spalanca un\u2019eruzione di odori; sembra di sporgersi su un canalone di frutta rossa matura: la mora erompe per prima, prepotente e per un attimo esclusiva. Chiudo gli occhi per concentrarmi. Pi\u00f9 silenzio gli altri sensi e pi\u00f9 potenzio quello quello che mi interessa. L\u2019essenza. Ed ecco farsi strada il mirtillo e poi la prugna; un aroma carico, deciso. Nel canalone della frutta immaginato dalla mia mente vedo con il naso una distesa di violette, anche loro finalmente percepibili.<\/p>\n\n\n\n
Ho gi\u00e0 una mezza idea, ma mi servono conferme.<\/p>\n\n\n\n
Mi concentro e, trasformandomi io stesso in impulso nervoso, ordino al mio epitelio olfattivo di ricercare le tracce di un eventuale passaggio in legno. Se la mia prima intuizione fosse giusta, questo vino dovrebbe aver passato diversi mesi nelle botti.<\/p>\n\n\n\n
Ed eccoli che arrivano, potenti: gli aromi terziari. Riconosco la vaniglia, per me inconfondibile perch\u00e9 legata al ricordo delle grandi tazze di cioccolata che la nonna preparava per me e il nonno nei pomeriggi che ci vedevano rientrare dalla cantina. A quell\u2019odore mi pare di sentire in bocca la consistenza vellutata e avvolgente di quella merenda fatta di torta alla ricotta con i pinoli, la cioccolata, l\u2019amore.<\/p>\n\n\n\n
Poi nella sinfonia distinguo bene la liquirizia, il tabacco, il cuoio. Un piccolo sfumato pizzicore balsamico finale mi fa pensare al mentolo.<\/p>\n\n\n\n
Non ho pi\u00f9 dubbi: quello che sto assaggiando \u00e8 un Sagrantino; e se il sentore di macis \u2013 ci fosse davvero e non lo immaginassi solo \u2013 potrebbe essere\u2026 no, non voglio condizionarmi con una risposta affrettata.<\/p>\n\n\n\n
Riapro gli occhi.<\/p>\n\n\n\n
Ora devo assaggiarlo.<\/p>\n\n\n\n
Se voglio fare le cose per bene, all\u2019esame dovr\u00f2 far finta di degustarlo prima di definirlo.<\/p>\n\n\n\n
Con la paura di chi sa che il tentativo verr\u00e0 frustrato avvicino le labbra al bicchiere, e mentre il mio naso si esalta nel tripudio della seconda ondata, il liquido denso, caldo, scivola in bocca, lasciandomi un senso di terribile vuoto.<\/p>\n\n\n\n
Sulla lingua, prima sulla punta e poi sul fondo; quindi sulle gengive inferiori, poi su quelle superiori e infine sul palato: lo spingo in ogni direzione, cos\u00ec come per primo il nonno e poi il maestro mi hanno insegnato.<\/p>\n\n\n\n
Ma \u00e8 tutto inutile; non ricevo nessun gusto niente stimoli.<\/p>\n\n\n\n
Percepisco per\u00f2 che questo vino tende a risultare astringente, un po\u2019 come succede quando succhi un limone e la bocca sembra asciugarsi, sebbene ancora inumidita dal liquido.<\/p>\n\n\n\n
Dovr\u00f2 ricordarmi di fare molto caso a questa sensazione il giorno dell\u2019esame, potr\u00e0 aiutarmi. Infatti mi dice che ci sono i tannini, tanti; un vino rosso corposo, denso, opaco, dal bouquet fruttato e con sentori di legno. Astringente.<\/p>\n\n\n\n
Mi decido a osare. Facile farlo ora, in cucina da solo, ma dovr\u00f2 saperlo fare anche quel giorno davanti alla commissione.<\/p>\n\n\n\n
Credo sia un Sagrantino di Montefalco, giovane di et\u00e0, nonostante il suo necessario invecchiamento previsto dal disciplinare, e credo sia passato in barrique.<\/p>\n\n\n\n
Per me \u00e8 un Collepiano di Caprai.<\/p>\n\n\n\n
Tolgo la carta ed esulto: \u00e8 proprio lui e ha solo quattro anni.<\/p>\n\n\n\n
Posso ancora farcela\u2026 con gli altri sensi e i ricordi dell\u2019infanzia posso sperare di riconoscere i vini pur senza riuscire a gustarli.<\/p>\n\n\n\n
Mi siedo, quasi mi accascio, sulla sedia e chiudo di nuovo gli occhi. Sento uno strano ronzio nelle orecchie e non so pi\u00f9 se sia il rumore sordo del ventilatore che ho dimenticato acceso in salone o un altro artefatto sensoriale, come quelli che ho evocato prima.<\/p>\n\n\n\n
Sorrido; dentro di me so che quel fruscio dolce e costante nelle orecchie \u00e8 la voce del nonno che mi sussurra incoraggiamenti e complimenti a settembre, mentre vendemmio al tramonto la sua vigna; quel filare che ha voluto che facessi tutto da solo. Dopo tante ore, sono stanchissimo, ma lui non mi lascia e mi incoraggia a finire. \u00abPerch\u00e9 \u2013 mi dice \u2013 se una cosa la desideri e la vuoi davvero, nulla pu\u00f2 fermarti, ragazzo mio\u00bb. Ora so che ce la far\u00f2.<\/p>\n\n\n\n
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